果蔬粉是近幾年出現的一種現代果蔬加工產品，目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品，且幾乎能應用到食品加工的各個領域，用于提高產品的營養成分，改善產品的色澤和風味，豐富產品品種等。

果蔬粉具有以下優點：

1、保持原有水果蔬菜的營養風味以及果蔬皮和核的營養成分，且不加任何添加劑和色素，適宜作為食品的優質配料；

2、水分含量低，容易保藏，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用；

3、對原料的要求不高，特別是對可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應用范圍；具有保存和食用方便、可調性強及營養豐富等特點。

菠菜又稱波斯菜，研究表明，菠菜營養成分豐富，富含多種維生素、礦物質及膳食纖維。

現代醫學表明菠菜具有通腸導便、防治痔瘡，促進生長發育、增強抗病能力，保障營養、

增進健康，促進人體新陳代謝，清潔皮膚、抗衰老等保健功能。

但菠菜由于水分含量高、季節性強、不耐貯藏，將菠菜的可食部分切碎后，經殺菌、調和、干燥后制成菠菜粉，其主要特點是保持菠菜原料原有的色澤、風味和纖維質，尤其是所含的纖維質具有良好的膨潤性，食用時沒有粗糙感。

利用噴霧干燥法加工果蔬成粉，由于細小的霧滴與熱空氣接觸迅速被干燥，顆粒在干燥室停留的時間最多為幾秒鐘，從而避免了營養成分與熱空氣接觸時間過長而引起的熱損失。

一、實驗材料

新鮮菠菜  

二、實驗試劑  

  檸檬酸

三、實驗儀器

實驗室噴霧干燥機      電熱恒溫鼓風干燥箱     電熱恒溫鼓風干燥箱

破碎打漿機            粉碎機                 恒溫磁力攪拌器

超級數顯恒溫水浴      均質機       膠體磨     色差計

四、工藝流程

 新鮮菠菜選料→去雜→清洗→漂燙→瀝干→干燥。

五、干燥菠菜粉的制備方法

稱操作要點：選用新鮮菠菜，去掉根部和黃葉，把原料表面的泥沙及雜質清除干凈，漂燙

3min，將漂燙過的菠菜置于篩網上瀝干，用熱風干燥、真空干燥和噴霧干燥３種不同的方法進行干燥。

六、干燥方法

1、菠菜的熱風干燥：

對經過預先處理的菠菜用電熱干燥箱進行干燥，采用熱風溫度75℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎，過80目篩網。

2、菠菜的真空干燥：

對經過預先處理的菠菜采用間歇式真空干燥箱對菠菜進行干燥，真空度0.095MPa，干燥溫度為65℃，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機將樣品進行粉碎，過80目篩網。

3、菠菜的噴霧干燥：

將經過預先處理的菠菜用組織搗碎機進行打漿，再進行膠體磨處理，將處理好的菠菜漿液用均質機進行均質處理２次（均質壓力為25MPa）將處理好的漿液進行噴霧干燥，干燥條件為進口溫度180℃，出口溫度70℃，進料速度450ml/h,干燥完成后過80目篩網。

七、結果與分析

不同干燥方式對菠菜粉感官質量的影響

感官評分可以看出，噴霧干燥得到的菠菜粉感官好，真空干燥次之，熱風干燥的感官質最差.

這是因為噴霧干燥機干燥速度快，料液經霧化后表面積大大增加，在熱風氣流中，瞬間就可蒸發95％～98％的水分，完成干燥時間僅需數秒鐘，受熱時間短，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態、氣味和滋味。

而熱風干燥受熱時間長，表面容易硬化和發生美拉德反應，菠菜失色較大，狀態、氣味和滋味也較差。

真空干燥比熱風干燥速度快，溫度也較低，因此品質比熱風干燥要好。

一不同干燥方式對菠菜粉復水性的復水性影響

不同干燥方式對菠菜粉復水性的影響復水性是測定干燥蔬菜粉最為重要的指標之一，產品的復水性主要取決于物料細胞和結構的破壞程度。

菠菜粉的復水比率為噴霧干燥＞真空干燥＞熱風干燥。

這是由于熱風干燥時溫度較高，蛋白質變性，糖分等水溶性成分隨水分向外遷移，容易導致物料表面硬化結殼，所以復水性差。

真空干燥溫度低，蛋白質變性少，且由于干燥時間較長，對物料細胞組織結構破壞較大。

噴霧干燥時，由于水分含量比較高，不至于引起溫度過高，水分變成水蒸汽蒸發的同時細胞內水分含量少，生物化學反應也弱，不至于導致細胞結構的變化，同時形成均勻多孔的質地使產品易于吸水有良好的復水性。

因此噴霧干燥得到的菠菜粉復水性最好。

不同干燥方式對菠菜粉堆積密度的影響

堆積密度的定義：

            單位體積的松散果蔬粉所具有的質量稱為堆積密度。

不同干燥方式對菠菜粉堆積密度的影響:

單位體積的松散果蔬粉所具有的質量稱為堆積密度，堆積密度是表現干燥菠菜粉內部結構特性的品質之一。

菠菜粉的堆積密度為熱風干燥＞真空干燥＞噴霧干燥。

熱風干燥制備的菠菜粉不能形成大量的微孔，表面有硬化現象，因而堆積密度較大；

真空干燥比熱風干燥制備的菠菜粉疏松，因此堆積密度相對較小；

噴霧干燥制備的菠菜粉結構最為疏松，因此堆積密度最小

不同干燥方式對菠菜粉分散性的影響

不同干燥方式對菠菜粉分散性的影響：

分散性反映粉體的溶解速度，與粉體的復水性相似，分散性是測定干燥蔬菜粉最為重要的指標之一；

分散性好的果蔬粉可以直接生產速溶果蔬營養粉或將其添加到其它食品中。

不同干燥方式得到的干制菠菜粉的分散性由好到壞依次是噴霧干燥、真空干燥、熱風干燥。

根據Ｑ＜0.05的標準，噴霧干燥、真空干燥、熱風干燥方式得到的菠菜粉的分散性都較好。

不同干燥方式對菠菜粉感官質量的影響

不同干燥方式對菠菜粉感官質量的影響：

感官評分可以看出，噴霧干燥得到的菠菜粉感官好，真空干燥次之，熱風干燥的感官質最差.

這是因為噴霧干燥機干燥速度快，料液經霧化后表面積大大增加，在熱風氣流中，瞬間就可蒸發95％～98％的水分，完成干燥時間僅需數秒鐘，受熱時間短，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態、氣味和滋味。

而熱風干燥受熱時間長，表面容易硬化和發生美拉德反應，菠菜失色較大，狀態、氣味和滋味也較差。

真空干燥比熱風干燥速度快，溫度也較低，因此品質比熱風干燥要好。

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