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還原劑對熟化陳米品質影響的研究

【摘要】本實驗主要研究抗壞血酸和亞硫酸鈉對熟化陳米品質的影響。硬度增加和粘性降低常見于熟化大米中。含硫和不含硫還原劑的運用能改變熟化陳米的品質使其接近鮮米的程度（P<0.05），熟化陳米的硬度值、粘性值和粘性/硬度比值能*恢復到鮮米水平，但是這種恢復作用具有一定的劑量-效應關系。形態學結果表明，抗壞血酸能使淀粉顆粒充分膨脹，煮熟的陳米內部布滿了較大的凹痕；但亞硫酸鈉只使淀粉顆粒顯示出相對較小的凹痕。粒徑分析表明，抗壞血酸能促進淀粉顆粒的膨脹和分離，但亞硫酸鈉的脫團作用只促進了淀粉顆粒的分離。綜上所述，這兩種還原劑有助于通過改變糊化行為將老化的稻谷恢復到新鮮水平，且這種恢復能力可以作為揭示水稻老化機理的關鍵探究因子。