米制品熟米飯餅質構測定方案

米飯的適口性是米飯食味品質的重要評價指標［1 － 2］。隨著社會的發展及人們生活水平的提高，米飯的適口性也越來越受到關注［3 － 4］。目前，米飯適口性的評價主要是感官評價，存在操作程序復雜、主觀性強等缺點。因此，近年來人們一直在試圖通過儀器測定米飯的適口性，以期替代感官評價，為米飯適口性評價提供一種更為客觀、準確、快速的 評 價 方 法。質 構 儀 ( Texture Profile Analysis，TPA) 可通過對試樣進行 2 次連續性壓縮的機械過程來模擬口腔牙齒咀嚼過程，從而把適口性指標數字化、客觀。目前，米飯質構的測定方法有 2種: 一是飯粒法，即從米飯中隨機選取適當粒數的飯粒，以不同方式( 放射狀、星形、平行、圓形) 擺放在質構儀測定平臺上進行測定 ［6］，但由于測試所選取的米飯粒少( 一般為 3 粒) ，導致誤差增大; 二是飯餅法，即在選定的容器中蒸煮好米飯，冷卻后對其進行整理后直接進行測定，此方法反映的是米飯的整體質構特性，不能反映單顆米飯粒的質構特性。本文擬采用飯粒法與飯餅法分別測定米飯質構，通過方差分析和變異系數分析比較所測數據的差異性及穩定性，選出適合測定米飯質構的方法，同時對該方法的主要測定參數( 壓縮比例和壓縮速率) 進行優選，得出適合測試米飯質構的測試參數，為質構儀快速、準確地測定米飯質構品質提供依據。

                      以上摘自糧油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 6 期

 質構儀作為一種食品感官分析儀器，已經在休閑食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。可以用質構儀來測定果凍的質構，以期對加工工藝或技術進行研究與探討。

ST-Z16質構儀（物性分析儀）可用于檢測食品、生物、制藥和化工等領域樣品的物性指標，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅實度、韌性、延展性、回復性、凝膠強度等質構儀（物性分析儀）。ST-Z16質構儀為機電一體化產品，采用現代的機械設計理念和人機工程學的設計準則，運用先進的雙CPU微電腦處理技術進行精心合理的設計制成。

實驗所需儀器

1、儀器：ST-Z16 全自動質構儀，試驗全過程自動檢測；全電腦控制，可以對試驗結果進行存儲；可以查看歷史數據；自動打印。

測試模式：TPA模式

測試探頭：P/35柱型探頭 。
測試指標：可以測定蒸熟的飯餅的硬度、彈性、粘聚性，粘性，膠著性，回復性、和咀嚼度等指標.

3、測試條件設定：

測試模式：TPA模式
觸發力：10g
測試前速度：1m/min
測試速度：1mm/min
測試后速度：2mm/min
目標模式：形變 70%

兩次下壓間隔時間：5s

實驗步驟：

飯餅測定

稱取大米10g  放入40ml的鋁盒中，加入適量蒸餾水進行淘洗，按水米比1.3：1的量往鋁盒中加入蒸餾水，在25度下浸泡30min，然后上籠蒸40min，燜制20min.將燜制后的米飯冷卻至室溫( 約 20 min) ，測定前用 500 g壓砣壓在米飯表面上 15 s，以保證表面平坦，內部密實程度一致，然后移去壓砣，將裝有米飯餅的鋁盒放到質構儀載物臺上進行測定。測試探頭為 P /35型圓柱壓縮探頭。參數設置: 觸發力值 5． 00 g; 測前速度 1． 00 mm /s; 測后速度 2． 00 mm /s; 2 次壓縮間隔時間 5． 00 s.每個樣品制作 10 個平行樣，去掉大值和小值，取其平均值。