前言

2020年2月19日，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)劉韞滔等在Food and Bioprocess Technology（3區(qū)，3.032）在線發(fā)表了題為“Applicability of Rice Doughs as Promising Food Materials in Extrusion-Based 3D Printing”的研究文章。該文研究了材料配方（水含量和大米類型，包括糯米，粳米和秈米）對3D打印大米食品質(zhì)量的影響。認(rèn)為表明秈米和粳稻可能是3D打印具有前途的材料。

3D食品打印作為一種有前途的技術(shù)，已經(jīng)引起人們的廣泛關(guān)注，其可以根據(jù)形狀，顏色，質(zhì)地甚至營養(yǎng)來定制食品。在這項研究中，研究了材料配方（水含量和大米類型，包括糯米，粳米和秈米）對3D打印大米食品質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，米粉的流變學(xué)性質(zhì)受其配方的影響明顯，并且與它的適印性沒有定性的定量關(guān)系。粉與水的比例為100：90的3D打印糯米產(chǎn)品（3DWRD-3）表現(xiàn)出*佳的形狀，*高的精度和*緊湊的微觀結(jié)構(gòu)，其次是秈米產(chǎn)品（3DIRD-2）和粳米產(chǎn)品（ 3DJRD-4），粉與水的比例分別為100：85和100：95。為了進(jìn)一步研究3D打印與傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的兼容性，研究者對3D打印產(chǎn)品進(jìn)行了蒸煮。研究表明，由于糯米支鏈淀粉含量*高，因此在蒸煮過程中3DWRD-3會溶脹，并且進(jìn)一步顯示出差的形狀穩(wěn)定性和*高的體外淀粉消化率。但是在蒸制的3DIRD-2和蒸制的3DJRD-4中出現(xiàn)了相反的現(xiàn)象，表明秈米和粳稻可能是3D打印具有前途的材料。

劉韞滔

劉韞滔，1982年出生，博士，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全研究所，副教授，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會委員，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)引進(jìn)人才，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)雙支計劃第五層次-突出人才。

工作經(jīng)歷：2016.12—至 今，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院工作，副教授；2014.12—2017.06，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物營養(yǎng)研究所工作，博士后（合作導(dǎo)師陳代文教授）；2014.06—2016.12，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院工作，講師；2012.10—2013.10，USDA human nutrition research center on age, Tufts University（Boston），訪問學(xué)者。

教育經(jīng)歷：2010.09—2014.06，江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)專業(yè)，獲工學(xué)博士2006.09—2009.06，汕頭大學(xué)生化與分子專業(yè)學(xué)習(xí)，獲理學(xué)碩士學(xué)位；2001.09—2005.06，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物技術(shù)專業(yè)，獲理學(xué)學(xué)士學(xué)位。

主要研究方向：①食用菌的營養(yǎng)評價及其提取物的降血糖、抗氧化等生物活性；②天然產(chǎn)物來源的多糖、多酚、萜類等化合物的分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定；③食用菌多糖的合成代謝；④以食用菌和芒果為代表的果蔬深加工技術(shù)（食品3D打印技術(shù)）。

摘自《科學(xué)私享》