前言

科學私享于2020年1月22日分享了江南大學徐巖教授團隊在JAFC（1區，IF：3.571）在線發表的通過cAEDA、定量測量、香氣添加和遺漏實驗等手段表征茅臺香型白酒中的異味物質的研究文章。

2020年2月12日，JAFC2020年第6期將江南大學徐巖教授團隊的上述文章《Characterization of Potent Odorants Causing a Pickle-like Off-Odor in Moutai-Aroma Type Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Addition, and Omission Studies》選為封面論文。

該研究解析了影響醬香型白酒風味品質的關鍵因素之一——“鹽菜味”異嗅的風味化學成因。醬香型白酒因其*魅力的風味深受廣大消費者喜愛，成為當今世界上*具價值的蒸餾酒之一。但是由于醬香型白酒釀造工藝和風味組分十分復雜，釀造過程風味品質的控制缺乏科學理論體系，使得醬香型白酒生產時常出現風格缺陷酒。其中*普遍存在的異嗅缺陷“鹽菜味”嚴重影響了醬香型白酒的產品質量，由此引起的產品等級降低每年給企業造成較大經濟損失。

為了探究醬香型白酒中“鹽菜味”異嗅的風味化學成因，該研究借鑒*進的分子感官科學（molecular sensory science）的理念，比研究了優質醬香酒樣和“鹽菜味”缺陷酒樣中的關鍵香氣物質差異。*確認2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香氣物質是醬香型白酒的重要香氣物質。通過多樣本統計分析結合香氣添加、缺失實驗確認了含硫香氣化合物含量失調是造成醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關鍵因素。

江南大學生物工程學院徐巖教授與陳雙副教授為論文共同通訊作者，碩士研究生王露露為論文*一作者。

該研究采用cAEDA-GC-O的方法，對正常（A）和具有鹽菜味缺陷（B）的醬香型白酒樣品中的揮發性風味化合物進行了全面解析, 成功鑒定出63個揮發性風味化合物，同時GC-O研究發現“鹽菜味”缺陷不是有單一化合物構成；進一步采用GC×GC-TOF/MS, GC-PFPD, GC-MS以及GC-FID等多儀器多方法聯用技術對63個化合物進行準確定量分析；進一步通過香氣閾值測定以及OAV計算*確認了2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫和(E, Z)-2,6-壬二烯醛是醬香型白酒的關鍵香氣化合物。

為了明確與鹽菜味呈鹽菜異嗅味的關鍵化合物，該研究進一步分析了30個不同“鹽菜味”缺陷強度（G1弱或無，G2中等，G3高）醬香型白酒樣品中關鍵香氣化合物含量差異。統計結果顯示其中有12種化合物隨著白酒樣品中鹽菜味強度的增大，其含量呈顯著增加趨勢。

基于解析的12種關鍵差異香氣化合物，該研究通過香氣化合物添加實驗，在正常的醬香型白酒中成功模擬出“鹽菜味”異嗅。進一步通過化合物缺失模型終發現醬香型白酒中8種含硫化合物（甲硫醇，二甲基二硫，二甲基三硫，3-甲硫基丙醛，糠硫醇，2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫）的濃度過高是引起醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關鍵化合物。該研究對化合物含量與風味品質聯系的認識，對于明晰醬香型白酒的特征風味，以及食品體系中復合型特征風味的解析具有借鑒意義。同時該研究成果對于醬香型白酒的風味品質控制與提升具有重要的理論價值。

資助說明

該研究得到國家自然科學基金重點項目（31530055）、國家重點研發計劃項目（2018YFC1604100）、輕工技術與工程國家雙*流學科建設項目（LITE2018-12）的資助。

學者簡介

徐巖

徐巖，江南大學生物工程學院教授、博士生導師，江南大學副校長。美國化學學會(ACS)農業與食品化學部Fellow、教育部長江學者與創新團隊的發展計劃團隊帶頭人、*教育部新世紀*秀人才、享受國務院政府特殊津貼。兼任江南大學釀酒科學與酶技術中心主任，工業生物技術教育部重點實驗室主任，中國釀酒工業協會副理事長，中國釀酒工業協會白酒技術委員會副主任，中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟理事長。

徐巖教授長期從事釀酒工程與微生物學科領域科學研究，*創風味導向白酒釀造科學研究學術新思想。通過對各香型白酒特征風味組分解析，釀酒過程中群體微生物結構與功能、微生物及其風味代謝機理的解析,形成提升和改造傳統釀酒工藝的新技術。研究成果*，在40余家全國白酒企業實現科技成果轉化，推動了我國白酒產業技術升級。

徐巖教授先后主持國家十三五重點研發計劃項目、“973計劃”、“863 計劃”、國家科技支撐計劃、國家自然科學基金重點項目等國家*重大科研項目18項，在Advanced Materials, ACS Catalysis, Metabolic Engineering, Trends in Food Science & Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Applied and Environmental Microbiology等領域主流學術期刊發表高水平SCI論文200余篇，申請國家發明*利150余項（其中*利6項），授權90余項（其中*利6項）。研究成果以*一完成人榮獲國家技術發明二等獎，中國*利銀獎、中國輕工業聯合會技術進步獎一等獎，中國商業聯合會科學技術獎特等獎等國家*及省部級獎勵10項。

陳雙

陳雙，江南大學與美國俄勒岡州立大學聯合培養博士，江南大學生物工程學院副教授，主要從事酒類風味化學及釀造技術的研究。近年來在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International等學術期刊共發表SCI論文18篇（其中JAFC封面論文3篇）；申請發明*利6項，授權發明*利2項；主持包括國家自然科學基金、國家十三五重點研發計劃子課題、江蘇省自然科學基金等在內的國家及省部級科研項目5項，作為主要項目骨干參與國家十三五重點研發計劃課題，國家自然科學基金重點基金項目，面上基金等科研項目4項，作為主要研究人員承擔與貴州茅臺，宜賓五糧液、江蘇洋河、山西汾酒、湖州老恒和、古越龍山、中國酒業協會等十多家全國企業的橫向課題研究工作；獲得中國酒業協會科技進步獎二等獎2項（2017，3/8）中國技能大賽第三屆全國白酒品酒職業技能競賽*秀獎（2015年），指導學生獲得第二屆全國大學生生命科學創新創業大賽三等獎獎。兼任中國酒業協會白酒分會技術委員會委員、中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟技術委員會委員、中國食品工業協會第九屆白酒國家評委、中國酒業協會2015屆國家*特邀白酒評酒委員、國家黃酒一級品酒師。

摘自《科學私享》