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1.水果选用什么样的PH酸度计测量

由于果酱、果冻和果汁等都具有高且稳定的质量要求，因此在这些过程中实行pH控制是很重要的。风味、颜色和稳定性是确定质量的重要因素。pH值会影响胶凝效果，风味和产品的货架寿命。通常，添加食用酸(例如：乳酸)是用来降低pH值的。根据所含可溶性物质的量，果胶只有在某一pH范围内才会形成胶体。 因此，在果酱、果冻和果汁的生产过程中，食用酸的添加由在线pH测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。

 

2. PH酸度计的测量方法

首先，将基本原料(例如：水果和糖)混合并在105 C(220 F)时进行巴氏消毒。整个过程中通常含有60-65%的糖，有时还含有水果颗粒。冷却后，这些原料被输送至蒸煮罐，同时，添加剂如香料、果胶和食用酸在 80至100 C(176-212 F)，1.2至1.3巴(18-19 psi)搅拌时加入一密闭容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸，安装位置和产品。添加食用酸直至pH至达到所需的值。 通常pH值为2.8-3.2(由产品决定)。在蒸煮过程中，进行连续pH值控制以调整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如：苹果胶<2.8)，果 胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的pH范围，就不可能形成凝胶。

 

注意事项

玻璃电极在初次使用前，必须在蒸馏水中浸泡一昼夜以上，平时也应浸泡在蒸馏水中以备随时使用。玻璃电极不要与强吸水溶剂接触太久，在强碱溶液中使用应尽快操作，用毕立即用水洗净，玻璃电极球泡膜很薄，不能与玻璃杯及硬物相碰；玻璃膜沾上油污时，应先用酒精，再用四氯化碳，最后用酒精浸泡，再用蒸馏水洗净。如测定含蛋白质的溶液的pH时，电极表面被蛋白质污染，导致读数不可靠，也不稳定，出现误差，这时可将电极浸泡在稀HCl（0.1mol/L）中4－6分钟来矫正。电极清洗后只能用滤纸轻轻吸干，切勿用织物擦抹，这会使电极产生静电荷而导致读数错误。甘汞电极在使用时，注意电极内要充满氯化甲溶液，应无气泡，防止断路。应有少许氯化甲结晶存在，以使溶液保持饱和状态，使用时拨去电极上顶端的橡皮塞，从毛细管中流出少量的氯化甲溶液，使测定结果可靠。另外，pH测定的准确性取决于标准缓冲液的准确性。酸度计用的标准缓冲液，要求有较大的稳定性，较小的温度依赖性。