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1、面筋测定仪原理

小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。

2、面筋测定仪操作说明

1．操作前的准备工作和仪器检查

1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。 用配件中的硅胶管(Φ4)与仪器后面的进液接头相连后插入氯化钠溶液中。注意洗涤用氯化钠溶液的温度应为22±2℃。

1.2开启电源开关(13)，此时显示器(14)显示“00”。

1.3组装洗涤杯：分别把粗、细洗涤筛网安装在杯底和洗涤圈之间，顺时针方向转动洗涤圈使筛网紧固，要求筛网平整。

1.4 把洗涤杯安装在托架(4)上，下部放一只500ml的烧杯(7)作废液杯。

1.5 时间调整：按动数码盘(8)，其中位调整洗涤时间(0—9min)，一般选用5min，后二位调整和面时间(0-99S)，一般选用20S。

1.6 在转轴(1)与洗涤杯芯(16)之间通过洗涤杯芯的小孔加入几滴清水，使转轴滑润。

1.7 按动和面键(12)和洗涤键(11)，托架(4)带动洗涤杯(2)下降，洗涤钩转动，开始和面显示器(14)后二位显示和面的时间(S)。当和面到达所设置的时间（20S）后，托架带动洗涤杯上升，水泵向洗涤杯内供水，开始洗涤面团，显示器前一位显示洗涤面团的时间（min），当洗涤到达所设置的时间（5min）后，仪器停止工作，完成洗涤。和面键(12)和洗涤键(12)也可分开使用，如和面结束后再按洗涤键，仪器开始洗涤。

1.8 检查废液杯(7)中洗涤液应有50—54ml/min。

1.9 在洗涤过程中，按下暂停键(9)，仪器停止洗涤，显示器停止计时，再按一下该键，仪器重新洗涤工作，显示器在原计时基础上继续计时。

1.10样品制备：取商品小麦粉或全麦粉100g，全麦粉应能通过CQ16筛的样品占95%以上。

1.11样品水分测定：按GB5497测定。

2.富强粉样品的测定

2.1将细洗涤筛网装入洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，防止面粉流失。洗涤杯中多余的水份要去掉，可一手拿一块干布，对洗涤杯敲三次就可以去除多余的水份，然后用布擦干洗涤杯的杯壁。

2.2 称取10.00±0.01g样品倒入洗涤杯中，轻轻摇动使粉层平整。

2.3 用分度吸管吸取氯化钠缓冲溶液4.6—5.2ml(通常为4.8ml)，均匀缓慢地注入样品。

2.4 洗涤前应用干布擦净洗涤杯芯及洗涤钩上的水珠。将洗涤杯安装到托架上，按动和面键和洗涤键，仪器开始工作，经和面20S、洗涤5min后，自动停止。

2.5工作过程中出现不正常现象，可按下暂停键，仪器暂停，不正常现象消除后，再按一下暂停键，仪器恢复工作。

2.6取下洗涤杯，用镊子取下面筋，不允许杯内有残留面筋，离心前应把面筋在清水中柔地洗一洗，以免氯化钠溶液腐蚀仪器。

2.7 洗涤工作完成后应立即把整个面筋球放到一个筛盒上(而不要把面筋球分成几分)，如果只需离心单个面筋球，那么在另一离心筛盒上称取3g的橡皮块代替样品作为配重来平衡离心机，合上并压平离心盖板，同时按动离心键，转盘开始转动，此时不能打开离心盖板。1min后离心电机自动停止工作，稍候片刻即可打开离心盖板，取下筛盒，用不锈钢刮板小心刮净通过筛板下的面筋，在0.01g感量天平上称重，再将没有通过筛板的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称重，得到面筋总重量。

2.8 计算后得到湿面筋的含量和面筋指数。

2.9 接通烘干仪电源，预热约10min后，打开盖子，把湿面筋放在烘干板上，合上盖子，烘干6min，取出后立即称重并计算干面筋含量及面筋持水率。

3．标准粉样品的测定

3.1同富强粉样品，称量后加水，把洗涤杯安装到托架上和面、洗涤。

3.2 显示器显示洗涤时间2min，按暂停键，取下洗涤杯，把杯中面筋转移到粗洗涤网的洗涤杯中，转移时可把二涤杯口对口地在自来水下冲移。再把粗洗涤网的洗涤杯安装到托架上，按暂停键，仪器重新工作直到洗涤结束。

3.3 按富强粉测定方法，取下面筋，离心后称重计算，得到湿面筋的含量和面筋指数，烘干称重后计算得到干面筋的含量及面筋持水率。

4. 全麦粉样品的测定

按标准粉样品测定的洗涤过程结束后，再用手洗2min,以去除面筋中少量的麸皮，再离心、称量、计算后得到湿面筋的含量和面筋指数，烘干称重即可计算得到面筋含量及面筋持水率。

5. 测定结果

5.1 湿面筋含量是以每百克含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的克数来表示的，如每百克试样含水份克数为M（g）,试样质量为10g，而湿面筋（包括筛上面筋和筛下面筋）称得质量为W湿（g），则湿面筋含量可按下列公式计算：

5.2 面筋指数是指湿面筋在离心力作用下保留在筛板上面筋重量与全部面筋重量的百分率来表示的，用来表示面筋的质量，它与面筋力强弱成正比。如通过筛板的面筋称得重量为W下（g）,而称得面筋总重量为W湿（g），则面筋指数可按下列公式计算：

5.3 干面筋含量是以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数来表示的，如试样质量为10g而干面筋称得质量为W干（g）,则干面筋含量可按下列公式计算：

5.4 面筋持水率是以每百克干面筋含有水份的克数表示，可按下列公式计算：

5.5测量结果

5.5.1 湿面筋含量的双测定结果允许差不超过1.0%，取平均值为测定结果，如超过上述要求，则应进行第三次测定，取相近的结果加以平均作为测定结果，数值保留小数点后一位。

5.5.2 面筋指数的双测定结果允许差：面筋指数在70～100之间，允许差不超过11个单位；面筋指数在70以下，双测定结果允许不超过15个单位。如符合上述要求，则取平均值为测定结果，否则应作第三次测定，然后取三次结果的平均值作为后测定结果，测定结果取整数位。

5.5.3 干面筋含量的双测定结果允许差不超过0.5%，以平均值作为测定结果，测定结果取小数点后一位。

5.5.4 面筋持水率：双测定结果允许差及小数点位数同5.5.1。

6．测定结束后的操作

6.1测定结束后，用自来水代替氯化钠溶液对仪器中的供水系统清洗5min。