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是在干酪加工时用来放置干酪半成品的槽，一般将杀菌后冷却的牛乳注入干酪槽后进行干酪的调酸、凝乳、升温搅拌、排乳清、堆酿、切碎加盐等工艺，由液态的牛乳变为固态的干酪。原料乳接收→标准化→巴氏杀菌→冷却→注入干酪槽→调酸→加氯化钙→加发酵剂→加凝乳酶→凝乳→切割→升温搅拌→排乳清→堆酿→切碎加盐→热烫拉伸→入模盐渍→真空包装→成熟
将巴氏杀菌后的牛乳冷却到36℃，目的是为了给发酵剂、凝乳酶提供最佳工作条件，并将牛乳注入到干酪槽中，在搅拌均匀后开始添加酸化剂，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化剂包括菌种、乳清等，对于直接酸化制作比萨干酪可以选择乳酸、柠檬酸、磷酸或醋酸等作为酸化剂。在加入酸化剂时必须缓慢进行，同时均匀地搅拌，以防止蛋白质发生局部变性。
升高温度会促进凝乳粒的收缩，有利于乳清的排出，使凝乳粒变硬，形成稳定的质构。为了防止凝乳粒间发生粘结，凝乳粒在干酪槽内进行升温的同时还要进行缓慢搅拌，在30min内使温度由36℃上升到41℃，升温速度适中，不能过快或过慢，搅拌速度也由慢到快。
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