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GB/T 24403-2023 金枪鱼罐头质量通则

范围
本文件界定了金枪鱼罐头的术语和定义，规定了金枪鱼罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求和检验规则以及标志、包装、运输和贮存的内容，描述了试验方法，并给出了便千技术规定的产品分类及代号。
本文件适用于金枪鱼罐头的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
金枪鱼罐头  canned tuna
以鲔鱼类、鲣鱼类等金枪鱼为原料，添加水、食用盐、食用油等辅料或通过调味、烟熏等方式处理，经预处理、装罐、密封、杀菌而制成的罐藏食品。
段状  solid
经修整后剩余的精肉部分。
块状  chunk
经修整后各边长不小于1.2cm的鱼块，且保留了原有肌肉结构。
片状  piece
经修整后大部分鱼肉各边长均小于1.2cm的鱼片，且保留了原有肌肉结构。
碎肉  flake
经修整后自然形成的碎鱼块，但不成糜状。
糜状  shredded
经工艺或者机器磨碎的碎末状鱼肉，但不成泥糊状。

产品分类及代号
产品分类
根据金枪鱼品种分为：长鳍金枪鱼罐头、 黄鳍金枪鱼罐头、 鲣鱼金枪鱼罐头等。
根据生产加工及调味方式分为：
——油浸类金枪鱼罐头：以金枪鱼或其冻煮鱼肉为原料，经过预处理后，再经装罐、加食用油、添加调味料或不加调味料(如水、盐、香辛料等)、密封、杀菌、冷却而制成；
——清蒸类金枪鱼罐头：以金枪鱼或其冻煮鱼肉为原料，经过预处理后，再经装罐、加水或盐水、密封、杀菌、冷却而制成，按照用水可分为原汁金枪鱼罐头和盐水浸金枪鱼罐头；
——调味类金枪鱼罐头：以金枪鱼或其冻煮鱼肉为原料，经过预处理后，再经装罐、调味(加入五香或红烧、辣味、豆豉、茄汁等配料)、密封、杀菌、冷却而制成；
示例：五香金枪鱼罐头、红烧金枪鱼罐头、辣味金枪鱼罐头、豆豉金枪鱼罐头、茄汁金枪鱼罐头等。
——烟熏类金枪鱼罐头：以金枪鱼或其冻煮鱼肉为原料，经过预处理后，再经熏制、装罐、调味、密封、杀菌、冷却而制成；
——蔬菜什锦类金枪鱼罐头：以金枪鱼或其冻煮鱼肉为原料， 经过预处理后，金枪鱼肉(在固形物含量中占比应最高)与蔬菜(如胡萝卜、土豆、青豆、玉米等中的两种或两种以上)等混合装罐、调味、密封、杀菌、冷却而制成。
产品代号
必要时，产品代号的标示 GB/T 41900。

要求
原辅材料
金枪鱼
应采用鲜、冻良好的鲔鱼类、鲣鱼类等金枪鱼或其制成的冻煮鱼肉，鱼肉应组织紧密，不应使用变质的金枪鱼。
用于罐头食品加工的常见金枪鱼品种见附录A。
食用油
应符合 GB/T 1535 等相应标准的要求。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
其他原辅料
应符合相应标准的要求。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


试验方法
理化指标
氯化钠含量
按 GB 5009.44 规定的方法测定，产品中氯化钠含量(以NaCl计)与氯化物含量(以Cl^-计)之换算乘系数为1.65。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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