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面筋儀，又稱面筋測定儀，是一種專門用于測定面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的儀器。以下是對面筋儀的詳細介紹：
一、工作原理
面筋儀的工作原理基于小麥面筋的組成特性。小麥面筋主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，這些蛋白質(zhì)不溶于水但可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。在測定過程中，一定量的面粉或全麥粉與一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合形成面團，然后用鹽水洗滌去除面團中淀粉等溶于水的物質(zhì)，從而得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分，部分濕面筋穿過篩盒孔板，通過稱重計算后可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。
二、主要特點
高精度測量：面筋儀能夠精確測量面粉中的面筋含量和面筋指數(shù)，為面粉品質(zhì)評估提供重要數(shù)據(jù)。
操作簡便：設(shè)備設(shè)計合理，操作界面直觀易懂，用戶無需復(fù)雜培訓(xùn)即可上手使用。
自動化程度高：部分面筋儀具備自動化功能，如自動和面、自動洗滌、自動計算等，大大提高了工作效率。
適用范圍廣：面筋儀適用于小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。
三、使用方法
準(zhǔn)備工作：配置一定濃度的氯化鈉溶液（如20g/L），將面筋儀接通電源并打開開關(guān)。
組裝洗滌杯：將粗、細洗滌篩網(wǎng)安裝在篩板和洗滌圈之間，并緊固篩網(wǎng)。
放置樣品：將一定量的面粉或全麥粉倒入裝有細篩網(wǎng)的金屬篩中。
和面與洗滌：加入氯化鈉溶液，啟動儀器進行和面。和面結(jié)束后，開始洗滌面團，去除淀粉等溶于水的物質(zhì)。
離心與稱重：在離心作用下，面筋離心出外表粘附的水分。取出面筋進行稱重計算，得到濕面筋含量及面筋指數(shù)。
四、注意事項
操作規(guī)范：嚴格按照使用說明書進行操作，避免誤操作導(dǎo)致設(shè)備損壞或測量結(jié)果不準(zhǔn)確。
樣品處理：在制備面團的過程中，要注意避免細篩網(wǎng)過濕導(dǎo)致糊網(wǎng)現(xiàn)象的發(fā)生。正確的操作應(yīng)該是先把篩網(wǎng)潤濕以防止漏粉，但也不能過濕。
儀器維護：定期對面筋儀進行清潔和維護，確保設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)。每次測定結(jié)束后，應(yīng)用自來水代替氯化鈉溶液對儀器中的供水系統(tǒng)清洗一段時間（如5分鐘），并清洗洗滌頭。
安全用電：在使用過程中注意用電安全，避免發(fā)生觸電等意外事故。
綜上所述，面筋儀是一種功能強大且靈活的測量儀器，能夠為面粉品質(zhì)評估提供重要數(shù)據(jù)支持。通過精確測量和數(shù)據(jù)分析，可以幫助企業(yè)更加科學(xué)地調(diào)整產(chǎn)品配方、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、提升產(chǎn)品品質(zhì)。
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