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保加利亚乳杆菌是革兰氏阳性菌，微厌氧，zui适生长温度为40～43℃.能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热的耐受性差，个别菌株在75℃.条件下能耐受20min。蛋白质分解能力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代会变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大。在20℃.乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；在50℃.下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，细胞性状变得不规则。在冷的酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现，可能是由于氧的阻碍作用或者氮源不适合。在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型乳酸发酵菌，产生D（-）-乳酸；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养，两者的生长情况都比各自单独培养时好。这是因为保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜热链球菌产生的甲酸，能促进的生长。对牛乳进行杀菌处理时，如采用90℃.加热5min或85℃.加热20～30min，牛奶中甲酸的含量比较多，用这样的牛奶来培养可得到满意的结果。在发酵过程中可产生香味物质乙醛。
Yogurt（酸奶酪，也写作Yoghurt）一词就是色雷斯语。Yog意为“凝稠”，Urt意思是“奶”。据历史记载色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上，在公元前5世纪建立了*个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。

　　但是要说只有保加利亚先民发明了酸奶，“*，别无他店”，恐怕也不*正确。因为据史书记载，我国蒙古族早在汉代以前就已掌握了制奶技术，公元641年大唐文成公主进藏时，也有“酸奶”的记载。1958年我*次到新疆时，在哈萨克牧民家看到，他们就是用羊皮口袋装酸马奶。在我国牧区，酸马奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常见的饮料，牧民喝酸牛奶者少，却离不开酸马奶；酸马奶还是牧民招待贵宾*之物。干奶酪乃是牧民放牧时携带的日常“干粮”。因此，传说酸奶和干奶酪是当年成吉思汗蒙古*的军粮之一，是顺理成章的事情，勿庸置疑。可是为什么保加利亚酸奶名扬四海呢?

　　保加利亚是巴尔干半岛国家，位于东南欧黑海之滨，国土的1/3为林地，1/5为牧草地，山川秀丽，气候宜人，居民的寿命长。这引起了科学家的注意。20世纪初，俄国的免疫学家伊里亚·梅契尼可夫（1908年获诺贝尔奖）在研究36个国家的人口数据时发现，保加利亚百岁老人的数目居各国。进一步研究保加利亚人的生活与其他因素之后，梅契尼可夫认为保加利亚人长寿的原因在于他们长期、大量地饮用酸奶。神奇地是，近来的资料表明，上世纪80年代，保加利亚的酸奶人均年消费量为40升，可是到2001年却下降至22升，在酸奶消费量下降的过程中，百岁老人也显著减少了（2001年还有187人）。

　　茫茫宇宙，奥妙无穷；微观世界，五光十色。看不见的细菌，也竟有与人类“为善”或“为恶”之分。乳酸菌就是一组对人体有益的细菌，广泛存在于自然界，在人类和牲畜的口腔、肠道、阴道中也都有乳酸菌长驻，保护着机体健康。不同的民族早就创造了自己的发酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法国微生物学家巴斯德弄清楚，引起发酵作用的是乳酸菌。后来，又不断有人发现了乳球菌、高加索乳杆菌、双歧杆菌等许多乳酸菌。保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种（简称）。一种细菌被冠以国名，而且传宗接代，繁衍至今，遍布*，又效能优异，助人健康长寿，确实不能不令人感到神奇。

　　乳酸菌是一组菌的总称，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳杆菌（其中以为代表）和双歧杆菌。它们有一个共同的本领，就是能发酵糖而获得能量，产生大量乳酸。乳酸菌的乳酸发酵，是采取同化乳酸发酵（糖类只产生乳酸）和异化乳酸发酵（从糖产生50%以上的乳酸及其他物质）两种方式进行的。不同的杆菌和球菌，各自掌握着不同的发酵方式，各有各的看家本领。

　　科学家已经指出，保加利亚人长寿的原因在于他们长时间、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奥秘呢?

　　现在，工业生产zui常用的乳酸菌是、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。

　　首先，牛奶（或其他奶）经过发酵，改善了营养成分并提高了利用率。同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。

　　乳酸菌的*个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，zui后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。

　　乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸（组成蛋白质的成分）很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收。乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成肽，然后把肽吞噬到细胞内，用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。

　　乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种*的风味。据研究，这种*的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的（主要是由乙醛）。在酸奶中，此物质基本上是产生的。

　　其次，酸奶能抑制肠道中的致病菌和*菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，而且有些菌种如、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢（H2O2），有抑菌作用；有些菌种如等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。

　　再次，酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中，其血中胆固醇水平并不高。

　　还有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。另外，自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后，不断有人进行研究，在实验中发现，、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。